29. August 2023 - Frisch, regional und wenn möglich in Bio-Qualität - so kochen KiTa Bremens Köche täglich für unsere Kinder. Im Sommer macht das besonders viel Spaß, denn dann ist Erntezeit für viele Obst- und Gemüsesorten. Neben der schönen Vorzeigetomate, gibt es auch viel "krummes" Gemüse, dass gar nicht erst in der Auslage der Supermärkte landet. Die Köche Jens Kölling, Küchenleiter in der Schulküche Andernacher Straße, und Hans-Christian Windrich aus dem Kinder- und Familienzentrum Haus Windeck haben sich daher zum Ziel gesetzt, dieses hochwertige, jedoch optisch "krummgewachsene" Gemüse zu retten. "Wir haben gerade Tomaten-Hochsaison. Allein unser Gemüsehändler bietet aktuell 13 verschiedene Sorten von fünf regionalen Landwirten an. Ausnahmslos in Bioland- und Demeter-Qualität", berichtet Jens Kölling. "Diese Verarbeitungsware ist zwar etwas weich und unterschiedlich groß, aber vollkommen in Ordnung." Das Problem der Lebensmittel-Händler: auch bei BIO-Lebensmitteln greifen die Menschen im Supermarkt oder an den Marktständen lieber zu tadelloser Ware. "Dabei kann man auch aus weichen, krummgewachsenen Tomaten ganz leicht tolle Leckereien kochen, die eingelagert bis in den Winter genutzt werden können.
Bei der Tomaten-Rettungsaktion Anfang August konnten die zwei Köche gemeinsam 150 kg Tomaten verwerten, die auf dem gängigen Markt keine Chance gehabt hätten. Das Ergebnis: Jens Kölling gewann aus seinen 105 kg Tomaten 70kg Tomatenpassata (zu DeutschTomatenpüree) als Basis für Pizzasoße oder Tomatensuppen sowie 17 kg "Tomatenwasser" für eine spezielle Würzsoße. "Im vergangenen Jahr konnten ich mit vier weiteren Einrichtungen bei drei Aktionen insgesamt fast 500 kg Tomaten und 100 kg Gurken vor dem Kompost retten, die einfach (durch das super Wetter) über waren", berichtet Jens Kölling.
Nachtrag: Die Rettungsaktion geht weiter: Am 01. September 2023 rettete Jens Kölling gemeinsam mit einer Kollegin weitere 60kg Tomaten und 20kg Zucchini. Somit sind es nun 210kg Tomaten und 20kg Zucchini, die dieses Jahr anstatt in der Tonne als gesunde und wertvolle Malzeiten verwertet werden konnten.
Die Passata von Tomaten (deutsch: passierte Tomaten oder Tomatenpüree) ist wohl die einfachste Methode, überzählige oder sehr reife, gar überreife Tomaten, sinnvoll zu verwerten und eine wunderbare Art, der Lebensmittelverschwendung entgegenzutreten. Auch sind keinerlei besonderen Schneide- oder Kochtechniken notwendig.
2 kg Tomaten (möglichst reif), in BIO-Qualität
2 Stk. Zwiebeln
1 Stk. mittelgroße Möhre (bei BIO-Qualität mit Schale verarbeiten, nur waschen)
Etwas Oliven- oder Rapsöl
1 EL Salz
2 Knoblauchzehen
10 große Basilikumblätter
Wer sich einen Vorrat kochen will, benötigt für die Aufbewahrung Schraubgläser.
Einkaufstipp: Wer auf dem Wochenmarkt einkauft, sollte gegen Ende des Markttages nach sehr reifen, eventuell weicheren Tomaten fragen. Diese sind für die Passata ideal und werden auch günstiger abgegeben.
Hinweis:
Sind Knoblauch und Basilikum nicht zur Hand – einfach weglassen. Die Passata ist im Grunde eine Basis oder Würzsauce für vielerlei Gerichte, so dass später immer noch nach "Gusto", zu Deutsch Geschmack, gewürzt werden kann.
Zubereitung:
Die Zwiebeln, die Knoblauchzehen und die Möhre in kleine Würfel schneiden und im Topf mit Öl anschwitzen.
Die Tomaten waschen und vom Strunk* befreien. In grobe Würfel schneiden und in den Topf geben. Nun salzen. Einmal aufkochen lassen und bei mittlerer Temperatur mindestens 30 Minuten köcheln lassen. Bei längerer Kochzeit wird die Passata dickflüssiger und intensiver, aber auch weniger. Die gehackten Basilikumblätter erst zum Schluss zugeben.
Unser Tipp: Wer die Passata nicht sofort verwenden will, sondern einen Vorrat haben möchte, kocht in der Zwischenzeit Schraubgläser (auch den Deckel) mit Wasser aus. Die Gläser danach nicht ab-, sondern an der Luft trocknen.
Die Passata mit einem Stabmixer pürieren und anschließend durch ein feines Sieb streichen. Für die Haltbarmachung in Gläsern noch einmal kurz aufkochen lassen, heiß in die vorbereiteten Gläser (einen knappen Zentimeter zum Rand) füllen. Normal fest zuschrauben und an einen kühlen Ort stellen.
Die Passata ist ungeöffnet mindestens ein halbes Jahr haltbar, geöffnet im Kühlschrank dann nochmals mindestens 3-5 Tage.
Die Passata kann, entsprechend gewürzt, als Pizzasauce, als Basis für eine Tomatensuppe oder als Würzsauce verwendet werden.
* Die grünen Stellen von Nachtschattengewächsen (zu denen z.B. auch Kartoffeln, Tomaten und Paprika gehören) enthalten das Gift Solanin. Darum sollte der Strunk immer entfernt werden.
Guten Appetit!
